| Autore | Discussione
: Gelato alla frutta acido |
ginmile@alice.it
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26/06/2010 : 14.40.37 
Vi chiedo di potermi aiutare su questo problema. é da una settimana che sto provando a fare il gelato con la frutta fresca con una base 100 per frutta ma mi sono accorto che dopo 2-3 giorni il gelato diventa acido sempre in vetrina a -11 -12. Qualcuno sa spiegarmi da cosa dipende? Vi ringrazio molto |
peppy
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| 26/06/2010
: 16.48.45
Ciao ,bisognerebbe inanzitutto che tu mi illuminassi come è fatta la tua base 100 ,che ingredienti ci sono ? la pastorizzi ? che gusti alla frutta ti danno questi problemi ? hai sempre usato questa base o è un prodotto nuovo ? |
ginmile@alice.it
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| 27/06/2010
: 14.48.31
Allora Peppy grazie x avermi risposto. Purtroppo ho dimenticato di riportare gli ingredienti. La base che uso è una base 100 a freddo per frutta completa di stabilizzanti e acido citrico che dovrebbe fungere da stabilizzante e zuccheri e se nn ricordo male lattosio e grassi vegetali. Cmq poi te la riporto. Qualcuno mi ha informato del fatto che la frutta tende ad ossidarsi e quindi a cambiare colore e sapore. L'antiossidante dovrebbe fermare questa azione che peraltro è presente nella base ma essendo la temperatura negativa è possibile che avvenga? chiedo a voi. L'unico dubbio che mi resta è il fatto che chi mi ha venduto la base(sabato e domenica irraggiungibile) mi ha dato una ricetta che nn rispecchia la dose consigliata sulla busta. E' possibile che mettendone meno di quella consigliata la base poi nn è sufficente ad arrestare questo processo? -la frutta che ho fatto è stata il gelso rosso (molto acido dopo 3 giorni), il fico,e il limone |
peppy
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| 27/06/2010
: 15.16.33
Ginmille ciao ,io sono 13 anni che faccio il gelatiere e non ho mai avuto problemi ,ascolta ,butta via tutto e per le frutte devi farti uno sciroppo che và pastorizzato a caldo a 65 gradi ,poi lo metti nel tino e di volta in volta ne pèrelevi la quantità necessaria per fare il gelato alla frutta aggiungendo la frutta fresca nelle giuste proporzioni .L'unico responsabile del tuo lavori devi essere tu ,il rappresentante non capisce nulla di questo lavoro ,lui vende ciò che tu ordini e stai attento perchè la clientea guadagnata con tanta fatica è un attimo perderla . |
pbegelati
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| 28/06/2010
: 8.16.52
............butta via tutto e per le frutta devi farti uno sciroppo che và pastorizzato a caldo a 65 gradi ,poi lo metti nel tino e di volta in volta ne prelevi la quantità necessaria per fare il gelato alla frutta aggiungendo la frutta fresca nelle giuste proporzioni .L'unico responsabile.........
Parole molto sagge Peppy!!!!
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pbegelati
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| 28/06/2010
: 8.29.13
Comunque un vero artigiano vende roba di giornata. Dopo tre giorni , anche se non è acido , il gelato lo metto da parte per altri uso (che non dico..) , altrimenti che gelato artigianale è? Una delle tante cose che deve contraddistinguere l'arigianale dall'industriale è la freschezza. A tal punto compro una qualsiasi grande marca multinazionale, che vado più sicuro e pago pure di meno ( vaschetta da 500 gr circa tre euro in un discount) Un gelataio deve sapersi regolare . SE vende meno, faccia meno di gelato, lo conservi in vaschette più piccole, in modo da averlo fresco sempre. |
peppy
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| 28/06/2010
: 10.53.04
questo messaggio è stato modificato 1 volta(e)
Wuè MICHELE ti aspetto per un altro gelato in compagnia ,quando capiti ,ora la pesca che ti ribalti c'è l'ho costantemente ,ciao .MACINATA CON IL MULINO sbam il massimo . |
pbegelati
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| 28/06/2010
: 11.12.40
ciao peppy. Forse vengo giovedì.Ti porto il mio da assaggiare. Non ha la fragranza che possiede il tuo ma lo mangiamo ugualmente. |
ginmile@alice.it
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| 28/06/2010
: 14.44.21
La tua proposta è giusta ma a volte la realtà è diversa. Io faccio 32 gusti, capita una settimana di pioggia come la settimana scorsa, che fai butti tutto dopo 2 giorni? -sfido chiunque sul problema rimantecazione gelato chiuderebbero tutte le gelaterie se controllate |
peppy
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| 28/06/2010
: 16.49.11
quote
posted by ginmile@alice.it
La tua proposta è giusta ma a volte la realtà è diversa. Io faccio 32 gusti, capita una settimana di pioggia come la settimana scorsa, che fai butti tutto dopo 2 giorni? -sfido chiunque sul problema rimantecazione gelato chiuderebbero tutte le gelaterie se controllate
Certo ,però rimane il tuo problema ho l'hai risolto ? |
ginmile@alice.it
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| 29/06/2010
: 1.24.49
No peppy mi sono fermato, uno di questi giorni ho chiesto un incontro con chi mi ha venduto quella roba poi ti faccio sapere. Senti una domanda, penso che l'avrai capito sono un nuovo gelatiere, ho bisgno di fare un corso di bilanciatura questo inverno, cosa o chi mi consigli? ti ringrazio molto |
sottozero
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| 29/06/2010
: 21.16.44
scusate l'intromissione,mi sembra che il problema sia un pò il segreto di pulcinella...premesso che attualmente uso uno sciroppo 50 Be ma ho utilizzato per molto tempo una base 100,specie per il limone che generalmente è molto problematico.attualmente esistono sul mercato miriadi di basi frutta la maggior parte delle quali senza derivati del latte.al di la delle scelte aziendali(l'utilizzo dello sciroppo è molto più semplice di quello che sembra) se la base 100 non soddisfa,si cambia.vedrai che troverai sia il prezzo che la qualità che cerchi |
